Cuando decidimos montar un restaurante, solemos pensar primero en la propuesta gastronómica, el estilo del local o la ubicación. Sin embargo, el éxito real no solo depende de una buena cocina, sino de las personas que la hacen posible día a día: el equipo humano. Reclutar a los perfiles adecuados, formarlos y mantenerlos motivados es un desafío que puede marcar la diferencia entre un local que prospera y otro que cierra a los pocos meses.
A continuación, exploraremos de manera práctica cómo abordar la formación de un buen equipo, tomando como referencia la metodología de Emprai, pero sin caer en formalismos ni en publicidad pura. Si te interesa montar o renovar un restaurante, esta guía te ayudará a aterrizar las ideas y a entender por qué la gestión del personal es tan crucial para tu negocio.
1. Definir los perfiles y necesidades reales
Lo primero es aclarar qué tipo de restaurante vas a tener y cuál será su volumen de actividad. No es lo mismo un local de comida rápida que un bistró gourmet o una cafetería con desayunos de autor. Cada formato requiere un tamaño de equipo y perfiles profesionales distintos.
- Cocina:
- Chef o jefe de cocina: Diseña menús, controla la calidad y gestiona al equipo.
- Cocineros y ayudantes: Preparan los platos, mantienen la limpieza y colaboran en el control de inventarios.
- Especialistas (pastelería, panadería, etc.): Dependiendo de la oferta, podrías necesitar perfiles muy específicos.
- Sala:
- Camareros y ayudantes de camarero: Encargados del servicio directo al cliente, toma de pedidos y cobro.
- Maître o encargado de sala: Supervisa la atención al cliente, coordina el ritmo de servicio y resuelve incidencias.
- Bar o cafetería:
- Bartenders y baristas: Elaboran bebidas, coctelería y cafés especiales.
- Sumiller (opcional): Si tu propuesta incluye vinos como parte fundamental, tener un sumiller marca la diferencia.
- Soporte:
- Personal de limpieza o mantenimiento: Evitan que se acumulen tareas y garantizan la higiene.
- Administrativo y logístico: Control de compras, facturación y labores de gestión.
Consejo: Haz un organigrama básico que refleje la jerarquía y funciones principales. Así, cada persona sabrá a quién reporta y qué se espera de ella.
2. Buscar candidatos de manera estratégica
Una vez definidos los roles, toca encontrar a las personas adecuadas. Hay varias vías para hacerlo:
2.1 Plataformas de empleo y redes sociales
- Sitios especializados en hostelería: En algunos países hay webs o bolsas de trabajo enfocadas exclusivamente en perfiles gastronómicos.
- Redes profesionales: LinkedIn o grupos de Facebook dedicados a la restauración pueden servir para llegar a un público más amplio.
2.2 Escuelas y academias de hostelería
- Estudiantes en busca de prácticas o graduados recientes: Pueden ser un gran fichaje si ofreces formación de calidad y un entorno de aprendizaje real.
2.3 Recomendaciones y contactos
- Pregunta a colegas de la industria, proveedores o amigos con experiencia en hostelería. Muy a menudo, las mejores contrataciones se dan por referencia directa.
Consejo: Define claramente qué habilidades y experiencias son imprescindibles para cada puesto (por ejemplo, saber cocinar a la carta para un chef, o dominar la barra para un bartender). Sin embargo, no subestimes la actitud, que suele ser decisiva en un entorno de trabajo intenso.
3. El proceso de selección
Una vez que tengas una buena cantidad de candidatos, filtra y entrevista a quienes más se ajusten al perfil que buscas. Algunos puntos a considerar:
- Entrevistas individuales: Haz preguntas sobre su experiencia, pero también sobre sus motivaciones.
- Pruebas técnicas: Para cocina y bar, solicita una demostración práctica. Podrías pedir que preparen una receta o un cóctel.
- Encaje cultural: Asegúrate de que la persona entienda y comparta la filosofía de tu restaurante. ¿Buscas alguien creativo, disciplinado, sociable? Cada negocio tiene su propio ADN.
En la metodología de Emprai, se le da un peso importante a la prueba práctica y a la evaluación de la actitud. No solo basta con tener habilidad, sino también con saber trabajar en equipo, manejar la presión y mantener una buena comunicación con compañeros y clientes.
4. Formación inicial y constante
4.1 Inducción al proyecto
Cuando incorporas a alguien, invierte un tiempo en explicarle de forma clara:
- La visión y los valores de tu restaurante.
- Los protocolos de higiene y manipulación de alimentos, si están en cocina.
- La manera de interactuar con el cliente y el estilo de servicio (más formal, más familiar, etc.).
Esta primera aproximación hace que los nuevos empleados se sientan integrados y entiendan mejor la misión del negocio.
4.2 Capacitación práctica
- Recetas y estandarización: Si tu equipo está en cocina, entrégales fichas de recetas y organízate para que aprendan la forma correcta de preparar y emplatar cada plato.
- Gestión de sala: Enséñales cómo llevar bandejas, cómo presentar la carta y qué tono usar al relacionarse con el cliente.
- Uso de software: Si tienes un TPV (Terminal de Punto de Venta) o sistemas de reservas, enseña paso a paso su funcionamiento.
4.3 Actualizaciones periódicas
En la restauración, todo cambia: surgen nuevas tendencias culinarias, aparecen ingredientes de moda o cambia el comportamiento del cliente. Por eso:
- Organiza formaciones recurrentes para introducir menús de temporada o actualizaciones en la carta.
- Ofrece talleres para perfeccionar técnicas (coctelería avanzada, corte de jamón, barismo, etc.).
- Comparte feedback: Sesiones breves de retroalimentación semanal o mensual mantienen a todo el equipo alineado y motivado.
Consejo: Da espacio a los empleados para proponer ideas y hacer pruebas. La innovación también puede venir de quienes están día a día en la operación.
5. Estructura de horarios y organización interna
Un buen equipo puede “romperse” si los horarios son abusivos o la organización interna genera caos. Evítalo:
- Planificación de turnos: Diseña calendarios con antelación (mensual o quincenal) para que cada persona pueda planificar su vida personal.
- Roles claros: Determina quién se encarga de las compras, quién coordina la sala, quién supervisa inventarios o quién asume el cierre.
- Reuniones de seguimiento: Breves reuniones (por ejemplo, semanales) para evaluar el servicio de la semana, las quejas o sugerencias de clientes y los retos que se avecinan.
Importante: Evita la sobrecarga o la falta de personal. Tanto la escasez como el exceso de empleados repercute negativamente en la rentabilidad y en el clima laboral.
6. Motivación y retención del personal
El sector de la hostelería suele tener una rotación alta de empleados. Para reducirla:
- Reconoce el buen desempeño: Un simple “gracias” o un incentivo económico puede hacer maravillas en la motivación.
- Crea oportunidades de crecimiento: Ofrece la posibilidad de ascender a cargos de responsabilidad o de aprender nuevas áreas (por ejemplo, pasar de ayudante de cocina a cocinero o de camarero a jefe de sala).
- Escucha y mejora el ambiente: Si hay tensiones o conflictos, abórdalo directamente y busca soluciones. Un equipo descontento afectará la calidad del servicio al cliente.
7. El papel de la tecnología y la IA
Tal vez te preguntes cómo la tecnología puede ayudarte en este ámbito. En Emprai, por ejemplo, se utiliza un Asistente de IA que, entre otras cosas, analiza la demanda y sugiere la cantidad de personal necesaria en ciertos horarios. Eso reduce los costos por sobrestaffing y también evita que te quedes corto de personal en picos de trabajo. Además:
- Control de fichajes: Algunas herramientas permiten llevar un control preciso de las horas trabajadas y de las incidencias, generando reportes automáticos.
- Formación en línea: Plataformas de e-learning facilitan la capacitación sin necesidad de reuniones presenciales, lo que puede ser útil para ciertos perfiles o actualizaciones puntuales.
8. Conclusiones: la base de un restaurante exitoso
Reclutar y formar un equipo sólido no es tarea sencilla, pero es uno de los pilares más importantes para que un restaurante funcione a largo plazo. Desde definir los perfiles exactos y reclutar en los lugares adecuados hasta mantener una formación continua y gestionar horarios de forma razonable, cada paso influye en la experiencia final del cliente.
Un equipo motivado y bien capacitado reflejará en cada servicio la filosofía de tu restaurante, logrará la fidelización de la clientela y te permitirá innovar con la tranquilidad de saber que cuentas con personas competentes. En la metodología de Emprai, se hace énfasis en la validación de la idea y en los procesos de cocina y venta, pero todo ello se sostiene en la gente que hace posible esa visión.
Así que, si estás por inaugurar un local o buscas reinventar uno existente, dedica tiempo y energía a la gestión humana. Tu restaurante lo notará en cada plato, en cada sonrisa y en cada reseña positiva que llegue a tus redes sociales. ¡Ánimo y mucho éxito en tu camino gastronómico!
